ひたし天ぷらMIX大盛り – 栃木県 大田原市 / 那須塩原市

栃木県北部、具体的には大田原市と那須塩原市で局所的に食べられてる隠れた名物に「ひたし」がある。他地域にはほとんど知られてないから、食べたことはもちろん聞いたこともない人がほとんどだろう。私も現地で食べるまで知らなかった。

水で〆た蕎麦、あるいはうどんを、温かいつけ汁に浸してすするのが「ひたし」だ。つゆには最初から天ぷらが浸されている。天ぷらはかき揚げで、つゆで柔らかくなったかき揚げとともに蕎麦やうどんをすするのだ。

これにはちょっと興奮した。天せいろ発祥の店を称している東京の老舗蕎麦屋と同じスタイルなのだ。だが、東京の天せいろが栃木県北部まで伝播したのではなく、おそらくは地域で自然発生した食べ方なのだろう。

店によっては、天ぷらという名のかき揚げだけでなく、エビ天やイカ天入りもある。なにも入らない、かけひたしもある。つけ麺タイプはすべてひたしとしている店には、ひたしカレーやひたし鳥がある。かと思えば、天ぷら以外は、かたくなにひたしと認めない店もある。

料理名にもブレがあり、店によっては「ひたし」ではなく「ひやし」と記載されている。麺をつゆに浸すから「ひたし」で、麺を冷やすから「ひやし」なのかと思ったら、「ひたし」が訛って「ひやし」になったという説もある。いや、でも「冷やし」と漢字表記の店もある。

ひたし界隈は、バラエティに飛んでいるというか、店ごとに独自性を発揮してるというか、テンデンバラバラ状態なのだ。この統一感のなさが、作り物ではない本物らしさを醸し出している。なのになぜか、ひたし天ぷらにはどの店でも決まってネギと茹でた青菜が添えられる。統一感がないのかあるのかわからなくなってくる。

たいていの店には蕎麦とうどんがあり、合い盛りにすることもできる。合い盛りのことはミックスと言うのがこの地域の共通語だ。

蕎麦は通常、なぜこんなにと訝しむほどに柔らかく茹でられている。ふにゃふにゃで、溶けてしまうのではと心配になるほどに柔らかい。うどんは普通だ。手打ちの店はコシがあって美味い。蕎麦よりうどんの方がいいんじゃない？と思うけど、地元の人は蕎麦を食べていることが多い。確かに、あの独特な蕎麦はせっかくだから食べたくはなる。とはいえ、やわらかふにゃふにゃ蕎麦だけでは頼りないので、私はいつもミックスにする。

蕎麦にせようどんにせよミックスにせよ、麺は丼で提供される。そば皿のような雅な物は存在しない。丼の底に簀を敷いて上底になってることもない。水切りなんておかまいなしの、丼いっぱい男前だ。ミックスだと蕎麦とうどんがひとつの丼に半々に入っている。大盛りにすると、丼いっぱいのうどんの上に蕎麦が盛られる。なかなかの雑さ加減だ。

ここまで書いて、すでになんだか「ひたし」をdisってるみたいになってる気もしないでもないが、まったくそんなつもりはない。私は「ひたし」が大好きなのだ。「ひたし」の魅力を世界に伝えるために書いているのだ。ご理解いただきたい。

さて、つゆである。当然ながら関西風とは完全に別物のガツンと醤油の効いたつゆである。東京の蕎麦つゆのようにカツオ節がガンギマりなこともなく、というかカツオ節の風味はあまり感じられず、いなたい風味である。スルメや干し椎茸で出汁を取っているのではないかと推測している。

そして、蕎麦つゆにどっぷり浸かったかき揚げ、店によっては玉ねぎ程度の具が入り、ちゃんとかき揚げになってることもあるが、まったく具なしのことも多い。具なしかき揚げということはつまり、単なる天かすのかたまりだとも言える。そしてこれがまたあっという間に溶けてどろどろになってしまうのだ。いちおう天ぷらを自称しているが、どちらかと言えばたぬきである。

やわらか過ぎのふにゃい蕎麦を、醤油辛くていなたいつゆに浸し、溶けてどろどろになった天かすとともにすするのだ。どうだろう？ ひたしの魅力が伝わっただろうか。重ねて言うが、これはdisではない。賛美である。

どの店のひたしにも特徴があってそれぞれに良いものだが、特別に優れているのは『すゞや』と『さかえや』の二店で異論はないだろう。どちらも地元民で賑わっている。『さかえや』という店は複数あるのだが、ここで言うさかえやは漢字の栄屋ではなく平仮名のさかえや、平仮名のさかえやもニ店舗あるが大田原市のさかえやではなく、那須塩原市のさかえやである。別の市といっても車で10分の距離だ、お間違えなきよう。

『すゞや』と『さかえや』、どちらも甲乙つけ難い良店なのだが、出てくるひたしは両極端だ。

すゞやはなんと言ってもつゆが美味い。いなたい中にも出汁の効いたぐびぐび飲みたくなるつゆだ。このつゆはシイタケ主体なのだろうか。天ぷらもちゃんとかき揚げで、しっかり固まっていて自然に溶けてしまうこともない。溶けてくれないのは良し悪しで、箸を使って強引に崩すことになる。

蕎麦はやたらとやわらかい。やわらか蕎麦しかないひたし界隈でもダントツのやわらかさだ。蕎麦好きを自称する人が食べたら、あまりのことに愕然とするだろう。

対するさかえやのつゆは、ひたすら醤油辛い。東京の老舗蕎麦屋のような醤油辛さだ。イカゲソの切れ端が入っていたので、イカで出汁を取ってるのだろうか。

さかえやのかき揚げは究極だ。完全に具なしのかけ揚げは、まさに天かすを固めただけ。しかも究極に溶けやすく、あっという間にどろどろになる。

どちらかと言えば私は『さかえや』が好きだが、ピーキーに過ぎるので人に勧めるのは躊躇する。

この二店は注文も独特だ。ひたし界隈では、普通に席まで注文を取りに来てくれる店もあるにはあるが、厨房に直接注文を告げに行くのが基本スタイルだ。

小さな店なら注文だけでいいのだが、すゞやとさかえやは大箱なので、それでは収拾がつかない。入店したらまずは席を確保して、注文時に席番号も伝えなければならない。ただ座っていても、だれも来ない。席を確保しておかないと、後から来た人に取られてしまう。完全に初見殺しだ。

なかなかにハイレベルだが、ここまで読んだあなたはもう大丈夫。さあ、この超絶ドローカルな麺料理を食べるために、栃木県最果ての地まで行こうではないか。

合言葉は、ひたし天ぷらMIX大盛り！